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南部美人のこだわり 「水」編

折爪馬仙峡の伏流水をふんだんに

一升瓶に入っているお酒の成分の内、一番多い成分は水で約8割を占めます。豊かな自然が育む水はどこの蔵でも誇りです。私たちも水の恩恵に大変恵まれた土地です。県立自然公園折爪馬仙峡からの伏流水をふんだんに使います。蔵の中で沸き出でる井戸は浅井戸で5mくらいの井戸です。そこから湧き出てくる水はなんと青色をしています。

 

折爪馬仙峡の伏流水

 

この伏流水は中硬水で、カルシウムやリン、およびマグネシウムが酵母と麹の増殖や発酵を促進し、しっかりとした味とこくのある酒に仕上がります。 逆に醸造用水に有害な成分の代表選手が鉄分です。鉄には清酒に茶褐色の色をつけたり、味や香りを悪くします。また、マンガン、重金属類が酒質には良い影響を与えません。

 

昔から水の良い土地に酒蔵はありましたが、近年は環境悪化のため水に苦労する蔵がたくさんあります。 そんな環境の中、南部美人はこの折爪馬仙峡の伏流水をふんだんに使用することができます。

 

 

仕込み水 分析表
符号内井戸水B
pH6.89
有機物2.3
クロール(ppm)38.1
鉄(ppm)0
マンガン(ppm)0
ケイ酸49.4
硬度2.5

 

醸造用水としての条件
色彩無色透明であること
臭気異常でないこと
異常でないこと
pH中性または微アルカリ性
0.02ppm以下で、含まれないことが最適
マンガン0.02ppm以下で、含まれないことが最適
有機物5ppm以下であること
亜硝酸性窒素検出されないこと
アンモニア性窒素検出されないこと
細菌酸度0.5ml以下であること

 

参考までに、一般の水道水のデータも載せてみます。
同じく見える水でもずいぶん数値が違うことがおわかりになると思います。

 

水道水 分析表
硬度2.26
鉄(ppm)0.0018
マンガン(ppm)0
pH(ppm)7.24
有機物(ppm)1.9
ロール(ppm)20.51
ケイ酸(ppm)18.80
カリウム(ppm)9.30
マグネシウム(ppm)0.01
カルシウム(ppm)0.02
ナトリウム(ppm)115.00

 

水道水の水質基準
0.3ppm以下であること
マンガン0.3ppm以下であること
有機物10ppm以下であること
クロール200ppm以下であること
カルシウム、マグネシウム等300ppm以下であること
硝酸性窒素と亜硝酸性窒素10ppm以下であること
pH5.8以上8.6以下であること
一般細菌1ml当たり100以下であること