南部美人のこだわり「もろみ」編

さて、麹と酒母が出来上がるといよいよ仕込みになります。普通日本酒の仕込みは麹米と掛け米(洗って蒸した米)と水をタンクに入れて仕込みますが、一度に全部入れるのではなく、三段(三回に分けて)で仕込みます。

一回目を「初添」、一日間をおいて(これを踊りという)二回目が「仲添」、三回目が「留添」と言い、だんだんと米の量を多くして仕込みます。

タンクに水と麹米・掛け米を入れて添仕込みを行なう様子

総米700kgの仕込みですと、「添」が35kgの麹米と85kgの掛け米と147Lの仕込み水、「仲」が45kgの麹米と195kgの掛け米と313Lの仕込み水、「留が48kgの麹米と242kgの掛け米と242Lの仕込み水で仕込みます。

仕込み温度は「初添」が約13度、「仲添」が約8度、「留添」が約6度と、だんだんと温度を下げて仕込みます。「留添」を仕込んでから約7日から10日かけて10度から13度の最高温度に到達させます。この事からもわかるように、日本酒は低温で仕込み、低温で発酵させますので寒い冬にしか仕込むことができません。

大きめのタンクで仲仕込みの準備を行ないます

最高温度は大吟醸などでは約10度ですが、純米酒や本醸造は12度から13度と少し高めにし、米の味を最大限に引き出すようにしています。大吟醸は約10度という酵母にとって生きるか死ぬかの限界で発酵させることにより、あのすばらしい吟醸香が出てきます。

もろみの泡は5日目から7日目位が最高に出て、その後自然ともろみの仲に消えていき、消える寸前に玉泡となり、12日目位になるとすっかりと泡がなくなってしまいます。この泡のなくなった状態を「地」といいます。その間人間は朝一回だけ櫂入れ(もろみをかき混ぜること)をするだけです。

泡が出てくるとタンクからこぼれてしまうときがあるので「泡がさ」をタンクの上に置いてこぼれないようにします。それでも泡が高く上がってくるときは泡消し機を使い泡を押さえます。

最近ではこの泡のない酵母もたくさん出てきましたが、南部美人では蔵人が若いため、経験が少ないです。よって、もろみの状態を分析だけで判断するのではなく、泡の状態でも判断できるように泡のある酵母を使っています。しかし泡がさをかけたりする手間が必要なので、泡のある酵母はだんだんと使われなくなってきています。

仕込みから数日後は、タンクにから泡が沸きます

「留添」を仕込んでから15日目くらいになると、発酵が進んできますので少しずつ温度を下げていきます。温度を下げる手段はタンクに巻いたマットに冷水が通りもろみの温度を下げます。約7日かけて温度を10度から6度まで下げて、もろみの発酵を押さえます。

発酵期間の約30日の間、大吟醸は毎日もろみを少量とり、日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコールなどの分析をします。純米酒や本醸造は二日に一度もろみをとり分析します。

こうして、約30日かけてお酒は出来上がります。低温で長期発酵させることにより、米の味と上品な香りを引き出したいと考えています。こうして発酵が終了したもろみをいよいよしぼります。