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南部美人的执念 “水”编

“水”编

在一瓶酒的成分中,最多的成分是水,占80%。每家酒库所自豪的是丰富的自然水资源。我们的土地涌出优质的自然水。南部美人充分使用县立自然公园折爪马仙峡涌出的底流水。在酒库里所涌出的井是比较浅的井,约5米深。从那里涌出的水竟然是蓝色的。

 

折爪馬仙峡の伏流水

 

此底流水是中度硬水,钙、磷以及镁促进酵母与麹的增殖与发酵,可使最后的酒味纯正浓郁。与此相反对酿酒水有害的代表成分是铁。铁不但使清酒呈茶褐色而且破坏味道和芳香。还有锰或重金属类会影响酒的品质。

 

从古至今,酒库都建在水质好的地方,近年来因为环境的恶化,很多酒库都为了确保优质的水而煞费苦心。在这样的环境下,南部美人可以充分使用折爪马仙峡的底流水。

 

 

下料水分析表
符号 内井戸水B
pH值 6.89
有机物 2.3
氯(ppm) 38.1
铁(ppm) 0
锰(ppm) 0
硅酸 49.4
硬度 2.5

 

酿造用水的条件
色彩 无色透明
臭气 无异常
味道 无异常
pH值 中性或微碱性
0.02ppm以下、最好不含
0.02ppm以下、最好不含
有机物 5ppm以下
亚硝酸性氮 未检出
氨性氮 未检出
细菌酸度 0.5ml以下

 

作为参考,在下面列出了一般水道水的数据。
可以看到看起来一样的水,其数据相差很大。

 

水道水 分析表
硬度 2.26
铁(ppm) 0.0018
锰(ppm) 0
pH值(ppm) 7.24
有机物(ppm) 1.9
氯(ppm) 20.51
硅酸(ppm) 18.80
钾(ppm) 9.30
镁(ppm) 0.01
钙カルシウム(ppm) 0.02
钠(ppm) 115.00

 

水道水的水质基准
0.3ppm以下
0.3ppm以下
有机物 10ppm以下
200ppm以下
钙、镁等 300ppm以下
硝酸性氮与亚硝酸性氮 10ppm以下
pH值 5.8以上8.6以下
一般细菌 每1ml里100以下