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南部美人的执念 “加热杀菌”编

 “加热杀菌”编

南部美人非常讲究加热方法。特别是被称为“第一次低热杀菌”的加热方法与其他酿酒厂完全不一样。

 

品質管理

 

一般的加热杀菌方法是把榨完的新鲜原酒从70℃加热到75℃后送到大筒,灌满大筒后把胶皮管拔掉撒水冷却。通过这种方法可以杀掉使清酒腐烂的“白浊菌”。这种方法在课本里也能学到。这种一般的加热杀菌方法“可在常温下储存清酒也不腐烂”,是以前没有冷库设备的时候用使用的加热杀菌方法。采用这种加热杀菌方法从“安全”的角度来讲是毫无问题的,但是从“味道及香味”的角度来讲是完全不及格的。这是牺牲味道及香味而确保安全的加热杀菌方法。

 

请您想想看,把70℃的清酒放进容量为10000公升的大筒里,灌满大筒需要30分钟到40分钟,然后撒水把它冷到常温的约15℃需要半天到一天。您想想热的清酒就会明白,好比把热气腾腾的清酒放一天凉了才喝一样,不但清酒的味道及芳香远远不如刚榨完的时候香醇,而且颜色也不那么清澈了。
采用像这样的加热杀菌方法制造的清酒往往在出货之前要用碳过滤调整,与本身的“刚刚榨完的极美味道”相离太远。

 

于是南部美人重新研究了这种加热杀菌方法,除大吟酿以外的的清酒,包括廉价酒都采用这种新的方法进行杀菌。新的杀菌方法称为“金属板取暖速冷装置加热杀菌”。(大吟酿在下面所讲的瓶装新鲜酒进行低热杀菌。)
这种方法的设想是把新鲜清酒的温度加热到60℃到65℃之间,然后把它迅速冷却到10℃。就是要尽量减少清酒处于高温的状态,要把1公升的清酒加热到65℃再把它迅速冷却到10℃,所需时间竟然只有“1秒”。加热以及冷却的时间甚短,简直无法与一般的加热杀菌方法相提并论。

 

プレートヒーター

 

上面的照片上也有,所谓金属板取暖装置一般是加热清酒的一种机器,使用三个金属板组装的杀菌装置。在中间的金属板里放入杀菌前的凉新鲜原酒。然后把原酒移到左边的金属板,在这里用热水迅速加热到65℃。加热完的原酒放回到中间的金属板,那个时候与放进来的加热杀菌前的5℃的新鲜原酒进行热交换,瞬间冷却到约35℃左右。

 

然后让它流过1℃的冷水流过的金属板里,瞬间冷却到10℃。用这样的原理把加热到65℃的清酒瞬间冷却到10℃。这样,可以保持与新鲜酒同样的新鲜度以及果味。通过阻止酵素的发酵,可抑制新鲜酒特有的甜腻味道,在酒质非常好的状态下进行储存。

 

但是,这种加热杀菌方法不能完全杀掉使清酒腐烂的白浊菌。因为不能杀掉大筒的细菌。一般的加热杀菌,放入热的清酒把大筒灌满,热的清酒本身可以杀掉白浊菌,但是新方法中,把10℃的冷清酒放入大筒里,因此不能杀掉大筒里面的白浊菌。所以要储存的时候必须在10℃以下的温度下储存,这样白浊菌还活着也不能发挥作用。也就是说一定要在冷库里储存。

 

瓶詰め

 

而且,就算在10℃以下储存,装瓶的时候也有必要重新加热杀菌一次。如果直接进行装瓶就有可能发生白浊,所以已经装好瓶的商品也与新鲜清酒一样有必要冷藏运输。虽然用这种方法加热杀菌需要几个附加条件,但到现在为止这是一种最好的加热杀菌方法。在日本全国采用这种方法的酿酒厂渐渐增加,将来值得期望。

 

实际上,第一次采用这种加热杀菌酿造的清酒与未加热的新鲜原清酒毫不逊色,以至于怀疑是否机器坏了而没有加热杀菌的效果。可以说这是一种推翻加热杀菌常识的崭新的方法。

 

南部美人对大吟酿、纯米大吟酿与一部分的纯米吟酿进行瓶装储存。因为数量很少,在大筒里储存有可能影响品质,所以为了防止芳香或味道受影响采用一次加热杀菌的“瓶装加热杀菌”,不进行两次加热杀菌。这种加热杀菌方法是包括在监评会上展出的大吟酿等高档清酒的一种标准加热杀菌方法。南部美人的主要加热杀菌方法是金属板取暖装置速冷加热杀菌,但希望进行一次加热杀菌的清酒或数量很少的清酒采用瓶装加热杀菌方法。

 

火入れ

 

那么,这种瓶装加热杀菌是如何进行的呢?首先把新鲜的清酒放入1000ml或720ml的瓶子内用热水加热到60℃到65℃之间,然后把它放进其他的放好水的水槽中进行速冷。用这种方法要把1000ml瓶装温度加热到60℃到65℃需要约20分钟到25分钟,要冷却到10℃以下需要15分钟到20分钟。
比金属板取暖速冷装置工序时间长,但其优点是只进行一次加热杀菌,所以像大吟酿及纯米大吟酿等特别重视芳香,不想进行两次加热杀菌的高档清酒用这种方法加热杀菌。这样,把瓶装加热杀菌过的清酒马上搬到0℃的冷库里储存,出货之前从冷库拿出来,贴上标签后出货。

 

到此,写了很多关于加热杀菌的方法,虽然手法也很重要,但更重要的是“加热杀菌的时机”。古时候是在冬天酿清酒,等到酒匠们要回家的春天把它全部拿出来一起进行加热杀菌,然后搬到仓库里储存。也就是,尽量延长新鲜清酒的储存时间,酿完清酒后一下子进行加热杀菌的手法。 这种手法,因为杜氏集团酿完清酒后就可以加热杀菌,所以能提高工作的效率。但是这加热杀菌的时机对现代的清酒来讲太晚了,会发出新鲜的日本酒特有的臭气或者味道变甜腻。现代的清酒,需要刚榨完后尽量早一点进行加热杀菌,与古时候相比更精致,因此进行加热杀菌“尽量早一点”为基本。

 

大吟酿当然不用讲,纯米酒或本酿酒,可以通过把加热杀菌时机提早一点, 使清酒的味道更稳定,具有这样的优点。那么,具体来讲,在什么时机进行加热杀菌恰到好处呢?关于南部美人的加热时机请看下表:

 

大吟醸或純米大吟醸 榨完后3天到7天以内
純米吟醸或吟醸 榨完后7天到14天以内
特別純米 榨完后10天到20天以内
本醸造 榨完后12天到20天以内
廉价酒 榨完后1个月以内

 

如此说来,我们在进行加热杀菌的时候要特别注意时机,把加热杀菌也当做生产工序,时刻把加热杀菌的手段铭记在心里。以上是关于加热杀菌的说明。