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南部美人的执念 “榨”编

“榨”编

南部美人用三种方法榨酒醪。酿造一般的清酒时用自动压榨过滤机(简称为薮田)。这种榨法在日本全国最普遍,榨起来所用时间少所以有利于防止酸化。但是压力过强,因此不适合榨大吟酿等细腻的高档酒。

 

大吟醸などの繊細なお酒は「ふね」と言われる昔ながらのしぼりかたをします

 

不适合用自动压榨过滤机的大吟酿等细腻的清酒,采用从古流传下来的方法,用称为“槽”的工具来榨酒醪。
在袋子放入3公升的酒醪,把它横过来重叠地堆放后从上面加压力榨。这种“槽”比薮田压力小,因此适合榨精致的高档酒。这种方法不但不能快速榨大量的酒醪,而且重叠堆放袋子需要酿酒匠的高超技术。不仅如此,榨的时间比薮田长,因此一定下功夫以防止它酸化。

 

雫しぼり

那么,最后的一种榨取方法称为“滴榨”。市场上贩卖的清酒不使用这种方法,在监评会上展出的酒使用这种方法。与槽一样,把酒醪放入在袋子里,然后把它吊在大筒里。在一个大筒里吊30个袋子,这是只利用自然的重力使清酒一滴一滴滴下来的方法。

 

也就是除了自然重力以外,不加任何压力而榨取的超级精致的榨法。通过这种榨取方法,能够抽出清酒所必要的成分,而不含任何其他杂味。这是一滴一滴提取念珠的方法。采用这榨法而提取出来的清酒,其芳香及味道都能够尽情表现自然本色,是从来没喝过的清澈、细腻、简单的味道。
不过,缺点是不能大量提取,如果市场上卖的清酒也采用这种方法的话,成本太高了,所以现在这种榨法只用在监评会上展出的高档酒上。

 

鑑評会出品酒用のしぼり方

 

并且近几年随着可酿酒的时期增多,同时受到地球变暖的影响,秋天或春天的气温有升高的倾向。压榨的机器在温度较高的情况下容易发霉,特别是薮田在长期间使用的情况下,为了防止发霉以及因杂菌的感染而发出异味,要把薮田存放在跟冬季一样的低温环境下。

 

南部美人从2012年开始把薮田存放在0℃到3℃的冷库中,即使在秋天、春天也能保持与冬天同样的温度,成功地抑制了在薮田发生的因杂菌感染导致的芳香以及味道的劣化。