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南部美人的执念 “酒醪”编

“酒醪”编

那么,做完麹与酒母以后终于要下料了。一般来讲,要进行日本清酒的下料时把麹米及蒸米(洗后蒸了的大米)及水放入大筒,不是一次全部都放进去而是用三段式(分为三次)进行下料。
把第一次工序称为“初添”,(把这个工序称为“放置”),把隔一天后的第二次的工序称为“仲添”,把第三次的工序称为“留添”,让大米的数量渐渐地增加,以此进行下料。

 

日本酒の仕込み

 

 

在进行总重量为700kg的下料时,“初添”时加 35kg的麹米、85kg的蒸米及147L的下料水,“仲添”时加45kg的麹米、195kg的蒸米及313L的下料水,“留添”加时48kg的麹米、242kg的蒸米及242L的下料水。

 

下料的温度为“初添”时约13℃,“仲添”时约8℃,在“留添”时约6度,以此,慢慢降低温度进行下料。下料“留添”后经过7天到10天让下料的温度达从10℃达到13℃的最高温度。可以从这些工序知道,日本清酒只能在低温下进行下料和发酵,因此只能在寒冷的冬天进行下料。

 

 

关于最高温度,大吟酿等品种为约10℃,纯米酒或本酿造酒高一点为12℃到13℃,下料时最大限度地引出大米的味道。下料时大吟酿约为10℃,酵母在生死攸关的极限状态下发酵,能发出那极美的吟酿芳香。

 

酒醪的泡在第5天到第7天左右最多,然后其泡自然地被埋在酒醪中,快消失的时候变为玉泡,过12天左右泡都会破灭。把这个泡破灭的状态称为“地”。 期间酿酒匠一天只用桨搅拌酒醪一次而已。

 

有时起的泡多得会从大筒上面溢出来,所以把“泡伞”放在大筒上以防止溢出来。虽然采取措施,但是泡还往上升高的时候使用消泡机把泡压住。

 

最近泡很少的酵母也上市了,南部美人仍然用起泡的酵母,因为我们的酿酒师还年轻所以经验少,所以不但从酒醪的状态分析判断,而且也通过泡的状态来判断。因为用这起泡的酵母必要进行放泡伞的工序,所以它渐渐地取代泡很少的酵母。

 

約7日かけて温度を10度から6度まで下げて、もろみの発酵を押さえます

 

下料“留添”后过第15天左右,发酵程度越来越深,逐渐地减低酒醪的温度。下降酒醪温度的方法是把通过冷水的一种垫子围在大筒上。经过约7天以后,温度从10℃到下降到6℃,从而抑制酒醪的发酵。

 

在约30天的发酵期间,大吟酿每天采少量的样本,分析酒醪的温度、酸度、氨基酸度以及酒精等。纯米酒或者本酿造酒每两天采一次样本进行分析。

 

这样,经过30天左右酒醪才发酵完。通过在低温长期发酵,想引出大米的味道与吟酿芳香。工序终于到了要榨这种发酵完的酒醪。