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南部美人的执念 大米编

“大米”编

南部美人公司对大米的执念

酿造日本清酒,基本以大米、大米曲子与水为原料。加上各个酒库独特的传统技术与热情而创造其酒库独特的滋味。

 

首先使用的大米原料以岩手县以及酿酒协会与岩手县工业技术中心共同开发的岩手独创适合酿酒大米 “吟银河”与“吟少女”为主。“吟银河”是酿吟酿酒的专用大米,“吟少女”是酿纯米酒或本酿造酒的专用大米。而且从2012年开始为了超过日本最高级的酿酒大米“山田锦”,使用了专门为了酿大吟酿酒而开发的岩手县独创适合酿酒大米“结之香”。

 

岩手のオリジナル酒造好適米「吟ぎんが」「ぎんおとめ」

 

其中“吟少女”只在岩手县北部栽培,南部美人与本地二户市金田一的“金田一营农业协会”签合同栽培“吟少女”。

 

采用特殊的技术,确立了接近于有机自然大米的栽培方法,其生产的“吟少女”百分之百被南部美人所使用。这栽培方法取得了全农岩手县本部的“特别栽培”认证,致力于推进使用本地的大米,酿造本地的酒。

 

南部美人的另一个取得专利权的 “芳梅” 品牌酒,使用了与泷泽市的农家签合同通过杂交鸭耕作法―完全无化肥无农药而栽培的“美山锦”,开发追求最优良的酿酒大米与日本清酒的系列产品。

 

而且,南部美人的美人系列中,在“纯米吟酿造”的大类中使用“同样的碾米比率”“同样的酵母”,而大米使用了 “山田锦”“爱山”“美山锦”等不同品种。让顾客们享受每种大米的滋味。

 

南部美人のビューティーシリーズ

 

南部美人在酿酒的过程中对酿酒的起点—“大米”非常讲究。

 

 

“碾大米”编

生产大米后进行碾大米。大米的表面存留很多影响酿造清酒的蛋白质、脂质、灰与维生素类。于是有必要把这些成分除掉,这项工程叫做碾大米。

 

碾大米也叫做打磨大米,降低碾大米比率可使大米呈白色。 平时吃的碾大米比率大概为90%(打磨10%,留下90%的意思),酿酒用的大米,南部美人碾大米达到碾大米比率为70%,酿造大吟酿酒用的大米打磨最多,达到35%。

 

山田锦打磨35%      美山锦打磨60%

 

食用大米用横型碾米机进行打磨,而酿酒用的大米使用专用竖型碾大米机进行打磨。
碾大米时靠滚轮与大米之间产生的摩擦打磨。在打磨过程中因摩擦产生热量,所以碾大米的时候尽量控制升温。
古时候人工进行碾大米,因此酒匠碾大米的技术也非常重要。现在用电脑严格管理,所以可以打磨比以前精度更高的碾大米。

 

南部美人尽量提高打磨比率,致力于酿造出无杂味芳醇甘美的清酒。

 

洗大米编

南部美人用两种方法洗大米。第一种是用浅筐手洗大吟酿等碾大米比率高的大米(碾大米率35%或40%等)用手工洗的方法,另外一种是用喷射气流的方法洗大米。

 

手工洗大米

碾过的大米粒越小越容易破碎,而且吸水时间快,因此用手工洗。以前使用竹制浅筐,现在使用不锈钢制的浅筐。

 

这种不锈钢制的浅筐非常好用。收集吸水率数据的时候测重量,竹制浅筐本身会吸水每个浅框重量不均匀,所以收集的数据不太正确。而不锈钢制的浅筐本身不吸水,重量都一样,所以数据没有偏差。而且这不锈钢的浅筐的网眼很特殊,其特征是控干水的效果非常好。

 

米の洗い方 「半切り」

 

洗大米的方法是在被称为“半切”的容器里放与大米一样温度的水,在一个浅筐里放约10kg的大米,三个人一起洗。
随着“开始”的声音同时开始洗,用一分钟除掉米糠,再经过一分钟就把浅筐拉上来用流水洗掉米糠。然后把洗完的大米放在干净的水里让它吸水。

 

洒水之后放在干净的水里浸泡

 

吸水时间用秒表记录。碾大米比率为35%的大米大约要8、9分钟。吸水时间根据大米种类、碾大米比率、大米与水的温度、大米本身含有的水分等等各个条件而不一样的。弄清吸水时间非常难。

 

南部美人“麹米”吸水率的设定目标为133%到135%,“挂米”的吸收率的设定目标为125%到128%。但是这这个数据因使用酵母而发生变化,不能不能一概而论。吸完水的大米,把水控净后测重量以计算其吸水率。
这些吸水方法被称为限定吸水,不让吸到大米之中心有一定程度吸水之后从水拉上来。洗完过的大米的表面颜色变为白色。

 

吸水が終わった米

 

 

 

用喷射气泡洗大米

这是从2011年引进的新的洗大米方法。除了在监品会上展出的大吟酿意外其他的酒都采用这种洗大米方法。以东北地区有名的地方酿酒工厂为主,日本全国有名酿酒工厂也在采用这种洗大米方法,可以说这是现今最好的洗大米方法。

 

简单的说明一下,用喷射气泡洗大米迅速去污,然后用喷射力运送大米,所以大米不会破碎。特别是用在像吟酿造酒或纯米吟酿造酒那样的碾大米率50%左右的大米,这种洗大米方式是非常有效的。包括普通的酒,南部美人也采用这种洗大米方法。

 

关于这种洗大米方法的详细内容请阅读“株式会社ウッドソン”的网络主页。

 

 

“蒸大米”编

酿酒用大米跟普通的大米不一样,要“蒸”。一般来说把洗好的大米放进电饭锅,倒水后按开关就可以。但是酿酒用的米,把洗好的大米放进类似蒸笼的“甑”然后开始蒸。

 

お酒造りの米は洗ったものを「甑」という蒸篭のようなものに入れて蒸します

 

南部美人为了防止最下面的米粘稠,所以在甑的最下面铺一层类似大米的东西然后放入大米。(类似米的东西是用塑料做成的假米,充分洗干净后其味道不会进入大米内)。这样,哪怕是最下面的大米,也可以蒸得恰到好处。
把装大米的甑放进倒入水的日式大锅,用火炉加热日式大锅使水沸腾,用蒸汽蒸大米。蒸大米的时间为蒸汽从甑冒出来以后开始计算,蒸一个小时。一个小时过后把蒸好的大米用专用的小铲子铲出来。

 

 

蒸好的大米接近100℃,用捻年糕的方式确认蒸米的程度。取少量的蒸米放在手上,趁热用手掌捻,捻成年糕状,通过年糕的状态判断蒸大米的程度。

 

现在可以通过测量吸水率收集数据,尽管如此,捻年糕的工序是不能省略的。通过科学数据、手心的感觉、还有年糕的口感来判断蒸大米的程度。冷却大米的方法各不相同,大吟酿的麹米,铺在地板上自然冷却。其他的大米放进冷却机内冷却,冷却到不同的温度后下料。

 

手の平での感覚、そしてそのひねり餅の食感で蒸しの具合を判断

 

第一次添加的挂米冷却到20度到30度之间,第二次、第三次添加的挂米冷却到6度。麹米,其他的温度随着当时的气候条件和准备时期有所变动。 麹米大概冷却到40度左右,准备放入酵母的挂米冷却到40度到50度之间。准备的理想温度详细记录在“准备篇”。

 

一般来说把冷却的大米用空气喷射机搬运,南部美人只把仲、留の掛米用空气喷射机搬运。除此以外全部用手工搬运。

 

蒸大米的理由

为什么要蒸大米呢?用比较难的语言说明的话,β型淀粉(蒸之前)受热之后会变成α型淀粉,这一过程称之为α化。α型淀粉比β型淀粉容易受糖化酵素的影响。也就是说在没有经过蒸的大米中,麦芽不能很好地发挥其功效。